カリメロを支えるグルメ・フレンズのご紹介
ワインの生産者、関係者
ダウロ, エクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイル
Dauro, Extra Virgin Olive Oil
アルベキーナ種の特徴である『青いバナナの皮』のような香しいアロマ、『マカダミア・ナッツ』『カシュー・ナッツ』『ローズマリー』を一緒に潰したかの様なねっとりとした風味がたまらなく大好きです。カリメロでは魚料理や野菜の仕上げに贅沢にたっぷりと・・。エクストラ・ヴァージンのタイプは何社も色々試していますが、カリメロもお客様の評判もこれが今のところNo.1です。シンプルな料理であればある程、複雑な風味のこのオイルが素材とのコントラストをつけてくれます。なんだか森に囲まれたテーブルで食事をしているような清々しい雰囲気は、夜のワインタイムに幻想を抱かせます。
生産者はリオハのワイナリーBodegas Roda社（モダンリオハの先駆者的な会社）と言えばこの独自性と品質の高さを納得出来ると思います。化学肥料を使わず減農薬で栽培し収穫量を一般の約4分の1に抑え（過熟、未熟の実は排除）美味しいエッセンスだけを丁寧に（一般の約2分の1の圧力＝つまり優しく温度が上がらない様に）絞っています。ノーベル賞受賞記念晩餐会で幾度となく共されるなど世界的評価も非常に高いものです。
ご希望に応じてテーブル・オイルとしてもご提供しておりますのでお声を掛けて下さい。
産地：スペイン・カタルーニャ・フィゲラスの自社畑（サルヴァトール・ダリの出生地でもあるね。）
品種：アルベキーナ種70％, コロネイキ種20％, ホヒブランカ種10% のブレンド
酸度：0.1%以下
オレイン酸：70％（抗酸化作用が大きい！）
収獲：11月上旬
圧搾：収穫後4時間以内のものだけ（！）
採油：遠心分離機使用し、厳選した約4kgの実から500ml相当のオイルを採油。
瓶詰め：ノンフィルター（濾過していないので酸化も少ない）
合成保存料：無使用
酸化防止剤：無使用
スペインの頑固爺、アレハンドロ・フェルナンデス氏。
Alejandro Fernández Grupo Pesquera
https://familiafernandezrivera.com/historia/
80年代後半、Robert M. Parker, Jr.がWine Buyer’s Guide で彼の手がけたワイン " Tinto Pesquera " を『これぞ、スペインのペトリュス。』と称した事で一躍有名に。この快挙は地元生産者への影響が大きくRibera del Dueroをワインの銘醸地として世界に知らしめる事に。この爺さん『スペイン・ワインの革命家』との異名を持つ。
◆40代にしてワイン造りの夢に向かった決断。外来カベルネ種を使わない、テンプラニーニョ（Tinto Fino)への情熱。などなど、この爺さん只者ではありません。不屈の精神と愛に満ち満ちた彼のワイン達は、飲まずしてスペインを語れません。
モダン・リオハの先駆者。長靴姿がよく似合う優しい紳士。
Bodegas Rodaの最高責任者・Agustin Santolaya氏
最高のワインを造るべくリオハ・アルタの地で最古のBodegaを1987年現オーナー夫妻が買収。エノロゴ起用に、当時リオハ大学で葡萄栽培学、醸造学の教授をしていた彼に白羽の矢が。買収から初リリースまでに8年の歳月を掛けるというとても贅沢な起業計画でリリース前から話題に。樹齢は最低でも30年の有機栽培。畑区画ごと別々に発酵をさせブレンドもしない。テンプラニーニョ種を化学分析し最良のクローンを選定。葡萄の出来が悪い年は造らない。Reservaクラス以上しか造らない。1ヘクタールあたりの生産量を4000本に抑える。(リオハ標準の約15％)既に『21世紀のリオハを代表するワイナリー。』と名高い。
◆ ここで造られるワインは凝縮感がありながらも綺麗な透明感を感じさせるのが特徴です。ここのワインをきっかけにスペイン・ワインに興味を持ちはじめる方がとても多いです。ボルドー派の方よりもブルゴーニュ派の方の方がその影響が大きい様に思えます。最近、Ribera del Duero産もリリースされ早速カリメロ・オン・リストしました。
スペインにあるCDショップ ”Carrots” のオーナーAlfonso氏
C/.Santa Florentina, 8 y10, Cartagena, SPAIN
カリメロのBGMは彼に薦めてもらっています。スペインのものに限らずジャズ、ラテン、クラシックなどあらゆる分野の音楽に詳しいプロフェッショナルです。僕らが行くと視聴だけで２時間半、CDプレーヤーを持って来て、新品のパッケージを車のキーで破いて聞かせてくれます。ChanbaoのボーカルMariも友人で彼を贔屓にしているそうです。
僕らの「もっと、あんなの、こんなの。」にとことん付き合ってくれる彼ですが、最近はカリメロのツボを抑えたらしく彼の店に行くと「良いの集めて置いたよ。全部、日本人に聞かせたい！」とニコニコしながら50枚は裕に超えるのCDの山を持ってくる。そして前に薦められたものと1枚もダブっていない！本当に彼は頼りになるし毎回会うのがとても楽しみ。
長期熟成の神秘。操るのは5代目、シャビエル氏。
Gramona
http://www.gramona.com
1816年創業の家族経営でオーガニック、ビオ・ディナミを取り入れるCavaのメーカーGramonaで、経営から全ての生産過程の指揮をとる最高責任者。未だデゴルジュマンを手作業で行っている希有なメーカー。彼の手法の最大の特徴は瓶内2次発酵期間を3年以上にする事により表れるオートリスという酵母菌の死骸の自己分解のメカニズムを用いる事にあり。酵母菌が時間と共に分解しやがてワインに溶け込むまでじっくりと寝かせる事により他のCavaにはない際立ったトースト香、きめ細かい泡、しっかりとしたストラクチャーなどが表れる。その為、シャンパーニュのミレジメを彷彿させるエレガントで洗練された最高のCavaが出来上がる。
◆私の大好きなCavaメーカーのひとつ。スパークリングでありながら奥行きがあり複雑性のある味わいなのでカリメロの料理を楽しむのにもふさわしいと考えています。
念願だったGewurztraminerで造った最高の甘口ワインも届いています。アンチョビ・エリートと、赤海老と、ウォッシュ・チーズと、最高の組み合わせをお楽しみ下さい。
スペイン・ワイン界の異端児、テルモ王子。
Compania de Vinos Telmo Rodriguez
http://www.telmorodriguez.com
リオハの名門ワイナリーRemelluriに生まれ、ボルドー大学醸造学部留学、Cos d’Estournel, Petrus, Dominusなどで修業。実家に戻りワイン造りに従事するワイン界のサラブレットこと、テルモ王子。順調な口火を切るも父とワイン造りの意見の相違から衝突。実家を去る事になり、同級生とワイン・プロデュースの会社を低資本で設立。畑、醸造所を持たずしてワイン造りを試みる。手がけたのはスペイン中の無名の土地、もしくは評価の低い土地で地元固有品種の個性とテロワールを最大限に表現したワイン。当時、活発化していた大手の国際品種使用とは真逆の動きで『恐るべき子供』と揶揄される。販売が上手く行かない時期もあったが、海外ジャーナリストが " 偉業 " と取り上げ、注目を浴びてから流れが逆転、スペインで最も有名なエノロゴに。今ではスペイン・ワインの伝統文化を復興させ、また世界的に躍進させた " 英雄 " と名高く、その弟子たちもその信念を広めるに至っています。2009年リオハに自身のワイナリーを設立。2010年に実家Remelluriに復帰。(おめでとう！)
◆名声に溺れる事なく1日何百kmも4WD車でスペイン各地の畑を周る現場主義者。次はどんなワインを生み出してくれるのか？王子の創造力と信念、そして感性に酔う！。
ミネラル・ウォーター
Sant Aninol
http://www.santaniol.com/web/santaniol.html
スペイン・ピレネー山脈太古の泉で育まれたEU公認天然水。
無殺菌・無加工、硬度292
比較的ミネラル分の高いカリメロの料理やワインの余韻をこわさない為に中硬水をセレクトしています。
ドリップド・コーヒー
https://www.paulista.co.jp/introduce/about_wood.html
シェフの好み。
ブラジル産の無農薬栽培のコーヒーを入れています。
エスプレッソ・コーヒー
スペインで飲んだ、イタリアで飲んだ、あのカフェの味を再現したくてエチオピア産などアフリカの高地で栽培された深炒豆のブレンドを使用しています。
チョコレート
http://uk.kaoka.fr/nos-filieres-cacao/equateur/
エクアドルの古来種である香味豊かなナショナル種の力強いビター・チョコレート（フェア・トレード、オーガニック認定）を使用しています。カカオの濃度が８２％ととても高く、媚薬効果も抜群です。お菓子の盛り合わせでは、贅沢に味わっていただきたいのでムースではなく濃厚なガナッシュに、又贈り物の季節には、うっとりと恋に落ちて欲しいからトリュフに仕立てたりしています。
Bodega Belondrade
http://www.belondrade.com/
ボルドーのエリート・ファミリー(Ch.Brane Cantenacなどを所有しソーテルヌ貴腐ワインにも関与)の娘夫婦がスペイン・北西部ルエダ最良の畑で1994年から白ワインの生産を開始。それまでにスペインにはなかったゴージャスでリッチな白ワインの生産に成功。たちまちハイ・エンド・レストランで人気を得る。
◆ベルデホ種の特性を最大限に引き出し、オーク樽と合わせたところに技あり。熟したムルソーやソノマのシャルドネが好きな方にお勧めしています。ワインだけでも楽しめる造りですのでアフターでご来店したお客様にもご好評を頂いています。
制作中
レストラン エル・ブジ El Bulli シェフ・ソムリエ
David Seijas 氏
スペインワインガイドブックGuía Peñin 創始者
José Peñín 氏
プリオラートの老舗。Bodegas MAS DOIX
4代目Valenti Llagostera 氏
11世紀の修道士たちによって始められたプリオラートのワイン造り、その伝統を受け継ぐ小規模生産者です。初代当主が所有した畑の歴史は古く1850年に遡り1878年のパリ万博や1888年のバルセロナ万博でメダル獲得しています。フィロキセラ以後しばらくは協同組合に葡萄を卸していましたが1998年に3代目が親族と醸造所を再興し高品質なワイン造りをしています。
彼等の畑はスレート岩盤という水を蓄えられない特殊な土壌にあり、しかも崖のような急斜面にあります。葡萄の平均樹齢は70〜105年で地場品種であるガルナッチャ種やカリニャン種が植えられています。この様な環境から葡萄の収穫量は極めて低く1本の樹から平均で400gしかなく、結果的にたいへん凝縮した果実味と豊かなミネラルを持含みます。また地中海性気候でありながら標高が350〜600mという高地に位置する為、冷たい風が通る影響で葡萄の完熟には時間がかかり高い糖度と共に綺麗な酸を生み出します。プリオラートの中でも絶好のテロワールといえます。
◆このワイナリーのラインナップのどれもが「色彩鮮やかなプリオラートらしさ」と「洗練されたと個性」を楽しめます。他のプリオラート産に多く見られる重すぎたり強すぎたりする印象は受けません。中でも特筆すべきアイテムはCentenary Carinan“1902”です。先々代がフィロキセラ終息直後の1902年に植樹した樹齢100年を超えるカリニャン種のみ100%で作られたという驚きの1本で、我々にカリニャン品種の素晴らしさを再発見させると共に、彼等のルーツであるワイナリー創業者への敬愛を深く感じさせる芸術的な仕上がりになっています。
通常は、カリニャンの若木はとても個性が強く、色が黒くタンニンも極めて多いのでワインの増色に使ったり、骨格を補強する目的で混ぜる補助品種として扱われます。しかしこの彼等の畑で年を重ねた葡萄は過酷な環境までをも醸し出し、味わう者を優しく包み、静かに諭し、奥深いワインの世界へと誘います。まるで幽玄な能の舞を観る様です。
近年プリオラートのワインは、評価が高く大手ワイナリーの進出や外部からの投資が激しく、隆盛を極める一方ですが、彼等の様に代々この地を守り、先祖伝来の情熱と誇りを持ち続けるワイナリーは他にありません。
Dominio de Pingus ピングス
Peter Sisseck 氏
Bodegas Lustau ボデガス・ルスタウ